太史菜是“食在廣州”的重要表征，至今仍有許多店家打其招牌，但如果沒有切實可靠的材料發掘出來，太史江孔殷及其飲食創制，大率流于傳說，雖有益于當下飲食文化的發展，因為訛誤過甚，其負作用也不可輕視。新出的《小蘭齋札記》為我們繼承弘揚江太史的飲食文化精神，助益實大，而更新出的《譚延闿日記》（中華書局2018年版。下引日記，不一一注明出處），則助力更大。須知，在全國范圍內，譚延闿的飲食聲名，遠在江孔殷之上。他們是進士同年，特別是譚延闿在粵期間，過從甚密，堪稱好友。在招待譚延闿飲宴方面，江孔殷當然也傾盡其力，因此，從譚氏日記，我們便可見出江氏飲食精義，這應當是比之南海十三郎的回憶，更值得珍視的第一手史料。

譚延闿1923年2月21日隨孫中山自滬抵穗，因其父曾為兩廣總督，廣州算是舊游之地，但初至對廣州飲食印象是貴而不佳。如第一天在寓居的亞洲酒店七層樓用餐，“飲勃蘭地一杯，飯一盂而止，已去七元余，可謂貴矣”。第二天在九層樓晚飯，“飲五加皮一杯，菜乃不能入口”；飯后“大新公司一游，乃不如上海先施、永安，徒有貴價”。酒店附屬餐廳，大抵不甚佳，迄今依然，可是3月26日至著名的一景酒樓飲宴，雖觀感甚佳：“粵中酒樓華麗，可以表現中國文明，所懸字畫雖贗多，然亦有特別者。”然口感卻并不見佳，以為不如上海，實有損“食在廣州”之聲名：“今日去十五元余，有翅翁，較上海為廉，然菜不如耳。”

一景酒樓不行，連四大酒樓之一的南園酒家，也是“菜平平而費十五元，可謂不廉”（1923年3月6日日記）。即便山珍海味，“翅、鰒已成例菜，了不勝人，蓋無真味也”（1923年3月9日日記）。1923年3月15日，再至另一名店，“謨觴號稱名廚，然只略勝南園耳”。3月16日，在亞洲酒店七樓設宴待客之后，開始跟自己的家廚以及上海的川菜館陶樂春作了一番比較，比較打臉“食在廣州”——“菜錢十九元有奇，不惟遜曹廚之十元，亦且慚陶樂春之十二元。”3月22日，“至晚，乃與滄白、蕭、張同出，徑至南園，宋紹曾、朱一民亦來吃，十四元而不飽，所謂三蒸酒者尤不可近”。來廣州一個多月了，愣是沒吃到一頓好飯，連廣東的名酒也給否定了。

或許“消息”傳出，1923年3月23日，“（孫中山）特命私廚為吾輩供午食，頗精潔，楊、程同食”。“御廚”究竟不同，“好運”馬上翻篇——次日，即見到了江孔殷：“與廩丞步循惠愛路，至維新路而別。余步入西園，應伍叔葆之約。同座有江韶選孔殷、陳春軒啟輝，皆甲辰同年……韶選自云兩來訪我，我竟不知也。菜殊平平，殆寒傖之故，叔葆其殆窮乎。”西園也是四大酒家之一啊！不要緊，第二天他即“與岳、曙步登岸，歷漱珠橋至同德里，訪江霞公，相見大喜。以拏破侖之勃蘭地見饗……坐至晡，攜酒及醬油歸”。惜未及飲食。再過幾日，1923年3月28日，終于在江孔殷家大快朵頤了：

與滄白同訪楊肇基，遂偕乘車至天字碼頭，渡河至江霞公家，范石生先在，楊以迷道后來。頃之，宏群、曙村來，張鏡澄、李知事、徐省長、李福林、吳鐵城皆至。登樓，看席。下樓，入席。江自命烹調為廣東第一，誠為不謬，然翅不如曹府，鰒不如福勝，蛇肉雖鮮美，以火鍋法食之，亦不為異。又云新會有鱔王，出則群鱔，今得一五十斤者。烹過火，爛如木屑，不知其佳，轉不如鮮鰩柱蒸火方之饜飫。若鴿蛋、木耳、燕菜則僅足夸示淺學矣。飲食之道誠不易也。出拿破侖勃蘭地及蛇膽酒，吾為飲滿至十余杯。（火方但肥無瘦肉，食之如東瓜，無油膩氣，故自佳。）

這江家第一頓飯，雖然有些“挑刺”，畢竟認可了江孔殷的“廣東第一”，也足以證明江孔殷在“食在廣州”中的地位和作用。江孔殷請他吃的第二頓飯，是在風月之地陳塘：“江霞公來，邀同楊蕭、岳，乘輿至陳塘燕春臺素馨廳，云西堤最有名酒館也。有梁斗南之子及土商梅六，余皆銀行界人，凡十二人。呼伎彈唱，牛鬼蛇神，傳芭代舞，憶廿六年前香港時事，正與此同，所謂開廳也。麻雀、鼓鉦疊為應和，至十二時后乃入席。有江所攜燕菜、翅、鮑及木耳、豬肺，余亦不惡。（粵伎頗為曼聲，蓋異劇場，云留音機之功，參入京調）。”吃的主要是江攜之菜，而品評時風，更堪“下酒”。

入粵一個月以來，譚延闿自認為吃到的第一好飯菜，是在另一闊佬梅普家：“（1923年4月4日）江霞公來，邀同楊、蕭、岳、曙赴西關梅普之約，梅于三年間發三千萬之財，一闊人也。房屋頗精美，有廣氣，無洋氣。菜亦頗精潔，翅、鰒皆過江蝦，入粵以來第一次佳肴也。飲十余杯即止。”1923年4月8日，譚延闿再赴西園赴宴，發現廣州的酒樓一種充滿文化氣息的營銷技巧：“西園與文園、南園等四酒家，今年懸賞征食單，得十種，綜五十元。伍叔葆所立有二種焉。”然這種商業性的手段，在譚延闿這里并未得到佳評：“今日試之，乃殊平平，蓋以尋常制法，加別種菜，改一名目，如燕菜中置雞髓、黃木耳，即名為玉筯桂花燕菜之類，制法了不異前，所增復無別味，衒名以牟利，可笑也。”

1923年4月11日，譚延闿再至江霞公家，仍覺與所謂的太史菜與他譚府菜相比不過爾爾：“黃晦聞、孫科、陳少白、陳澍人、吳鐵城先在。入席，飲勃蘭地十二杯。菜皆如平日，燕菜微不如魚翅，作白汁，亦不如吾家，仍以玫瑰糖蒸火腿為佳耳。”數日后，4月15日，江孔殷邀他至味腴館吃點心，饒是曾任國民政府總理的唐紹儀最推為廣州第一，譚延闿也仍未加許可：“江蝦來，邀同楊、宋、蕭、李乘電船至陳塘，入味腴館吃點心，唐少川推為廣州第一者也。梅某、梁某先在，分兩室坐。凡吃粉果、燒買、蝦餃、酥合、炒河粉五種，要自勝尋常飯館，亦未甚佳也。”

前述譚延闿在廣州的第一頓美餐是孫中山的私廚提供的，1923年4月28日，又在孫中山的兒子孫科等人開設的俱樂部中吃到另一頓佳肴：“同廖、楊至南堤小憩，孫哲生、吳鐵城輩所設俱樂部也，人出三百元，可以餐宿，地臨江岸，頗為清潔。主人未至，吾輩步訪楊蓂階，談久之歸，客已大至。徐、周與孫、吳作主人，凡兩席，余與王亮疇、楊千里、楊、廖、益之、徐、吳、羅益群、陳少白、黃石安同席。菜殊別致，一洗粵中館派，價僅二十元，可謂廉矣。”第二天，他也在江孔殷家吃到一頓不亞于南堤小憩的美味：“晚，同滄白、介石至江霞公家，陳少白、梅普之及一南洋商在座。仲凱、哲生、鐵城、益羣、葉競生來，乃入席。菜乃阿光者，非家庖，鰒魚誠為第一，核桃羹次之，燕翅、燒豬又其次，精潔不如南堤，豐美過之，究為大家數也。”

至此，譚延闿算是在江家吃開了，江孔殷的招待也越來越對路了：“（1923年5月4日）晚，偕唐、蔣、楊、蕭、張至霞公家索飲，咄嗟之辦，甚頗精潔。”即便雞蛋里挑出的骨頭，也是好味的：“（1923年7月15日）與滄白、紉秋、印波同出，印別去。余等詣江蝦，至則已入席矣。孫科、伍梯云、陳少白、黃蕓蘇、鄒殿邦、梅老亦均在。菜以火腿蒸東瓜雞為佳，燕翅鮑皆不如往日，然勝市樓遠矣。吾所送之石耳、玉蘭片皆登盤。”而重要的是，從其互贈食材的舉動看，他們之間對于飲食之道，是在相互切磋琢磨的。

轉眼，秋風起，食三蛇，江孔殷的看家本領——蛇羹——有機會亮相了，譚延闿便更加心服口服了：“（1923年11月21日）步至江干，以小劃渡訪江蝦，相見歡然，正烹蛇，乃留飲蛇膽酒，以數盤蛇肉下之，誠為鮮美。”然而，對市味，仍致不滿，連大三元最著名的六十元之翅，也比不上他譚家翅：“（1923年11月21日）至大三元酒家，赴李一超、謝斌之約，宏群、護芳、詠鴻、典欽、特生及李和生同座。菜即所謂征求揭曉之十品春，向嘗試之西園者也，穿鑿附會，可笑，不可吃。惟六十元一大盆魚翅尚為不負。翅如粉條，味亦不惡，然不能脫廣派，非吾家學也。”但在吃了廩丞的家宴后，終于良心發現，他譚家翅鮑，也是有短板的：“尹廚翅、鰒實未能如粵制，亦優孟之類也。”

到1920年代，廣州食蛇風氣已經盛行，但通過譚延闿對市味蛇羹的不滿，進一步反襯出太史蛇羹的難及：“（1923年12月9日）紉秋邀同至陸羽居小酌，非粵味也，燒豬可零買，油雞極肥，子雞、臘腸飯尤精美，惟蛇不佳，既不用火鍋，且雞多蛇少，偶有腥氣，不敢多食，信江蝦之言不誣。”“（1923年12月10日）赴南堤小憩，江蝦與譚禮庭今請吃蛇。文白、梯云、滄白、武自、紹基、玉山凡二十余人，三桌分坐，余與楊、伍諸人同座。食蛇八小盌，他菜不能更進。劉麻子言南園諸酒家亦食蛇，然直雞耳，蛇不過十之一二，乃腥不可進。余謂正以蛇少，故以腥表之，否則不足取信，群謂此言確也。”“（1923年12月11日）與宋、魯談久之，邀同赴西園路丹甫之約，凡兩席，湘軍官畢至。有蛇膽酒、蛇羹，視江蝦所制有天淵之別。”

蛇羹之外，譚延闿也日覺江家他饌之美：“（1924年1月2日）至江蝦家，設席兩席，梅三、梅六、滄白、阜南、毓昆、伯雄、吉堂、冠軍、宏羣、特生、曙村、林支宇、魯詠安、丹父、呂滿、廩丞、步青、護芳。菜極考究，有金山翅、熊掌、象鼻、山翠，皆異味也。然翅特佳。”“（1924年4月25日）渡河，至江蝦家，譚禮庭、梅普之來……阿光所作菜名不虛傳。”“（1924年12月1日）至亞洲，以小艇渡海至霞公家……飲蛇膽酒，食蛇肉，云乃五蛇肉，非三蛇，猶三權之晉五權云。蛇罄，繼以蔬菜，皆甚精美。”

然而，花無百日紅，好物易散琉璃脆，不久之后，江孔殷就開始走下坡路了，那是因為他的東家英美煙草公司在與南洋煙草公司的競爭中漸漸敗下陣來，表征之一是江孔殷的家廚，都漸漸散出，其中的阿瑞，竟然被南洋煙草公司挖走了：“（1925年11月19日）與梯云、樹人、曾仲明同至精衛家，簡琴石請食蛇也。庖人阿端即江蝦舊廚，今歸南洋煙草公司，宜英美之不振矣。蛇與江無異，繼以炒翅。簡云今江廚阿華乃阿端之弟子云。”期年之后，連阿端也散出歸于簡琴石：“（1926年10月23日）至靜江家吃蛇，簡琴石廚，實江蝦庖人阿端也。先以二鴿，乃食蛇，視江庖有大小巫之分，菊花既無，乃代以白菜，不如李福林之夜來香矣，然亦為盡十一碗，褚民誼亦九碗，余十二人半不能食。”簡氏飲食氣度大不如江，蛇羹自然也大遜。

當然，門面是要撐，太史宴仍然繼續，只不過時時叫苦，宴席日薄：“（1926年1月6日）呼劍石、呂滿、大毛，同載至南堤，乘汽船至河南，步詣江霞公。霞公自云已窮，將往上海賣玉器，后日即行。以蛇羹、象鼻餉客。本欲待日本人至，后以吾不能久候，乃先開一桌。飲蛇膽酒及勃蘭地，蛇羹至美，象鼻則如海參，徒名高耳。”“（1926年6月3日）得江霞公書，窮矣，將求人矣，吾亦當時食客也，甚愧對之。”“（1926年10月17日）雇亞洲汽船渡海。步至江蝦家，本云敲飲食，不意其請客，乃別設食待諸人，而留余陪英領事及英美煙公司數西人，宋子文、李承翼、梁組卿及其第九子同座，羣鬼啁啾，殊無趣。飲拿坡侖時酒及蛇膽酒，余亦勉盡六、七杯，菜亦不如昔，蜜炙火腿尚佳耳。時別席已散，而蝦呶呶醉語不已，久之則得散。”

最重要的是，江孔殷的太史宴，標桿已經立起來，且不說市面攀比仿效，譚延闿也時時對標，包括他的家廚出品。

1924年6月6日：至午，有曹廚所辦菜，翅不佳，而鰒魚特美，廣東所無，惜顏色稍遜，然阿光不能專美矣。

1924年6月10日：至廣大路張廩丞家，廩丞今日請客……菜乃尹廚，亦頗有佳肴，不如曹廚五日之鰒魚耳。曹廚五日之鰒魚，在粵中無其比矣。

1924年12月3日：謝四以曹廚饌享客，岳、呂、姜、易、吳、林、李各長，宋滿、湛瑩、典欽。呼蛇人來，攜蛇取膽（凡十九蛇），置酒共飲。曹廚今日殊賣力氣，翅固甚豐，以整個鰒魚登盤，而入口如老豆腐，尤見精能，非粵庖所有矣。鮮菇則不如江蝦，選料不如也。

1925年12月6日：赴南堤小憩，練炳章、李羣先在，伍梯云夫婦、簡英夫琴石夫婦、汪精衛夫婦及其妻母、曾仲明夫婦咸集。同坐曲江輪至赤岡在嶺南學校下，登岸步行四十分鐘，約六七里，過敦和巿，望見李登同屋，如無畏艦也……吃蛇于大廳，凡三席，余與汪、伍、二簡、陳公博、曾仲鳴、登同居中，左為女客，右則澤如、朗如之流，凡二十四人。飲蛇膽酒，無杯，以匙就碗酌而飲，云鄉俗也。余則改用碟，前后盡十余碟。蛇只七付，頗遜江蝦。鰒魚如吃魚唇，與曹廚之似豆腐者又為別派。雞亦甚肥。食粥而散。

1926年6月6日：（潘伯梁請客）紹酒十六杯，菜較爾日為佳，亦潘壽樨庖人。魚翅如面條，選料頗精，味亦厚，惜火候尚欠。密制火方則甚佳，可敵江蝦矣。

更有意味的是，他明顯是有讓他的家廚曹四向江廚學藝，有的稍遜不及，有的則青出于藍，更上層樓：

1925年10月3日：歸而蔡鑄人、陳護芳、方伯雄、岳宏群、陳憲岷、易茀燾、呂滿、宋滿、周權初及衡生皆在，今日假江蝦庖人治蛇羮待客。飲蛇膽酒凡十余海碗，羹乃盡，費當不貲。食蛇后，后進曹廚所制菜，則無味矣。曹廚學江火腿、沈杏仁豆腐皆有遜色。

1925年12月13日：訪沈演公，留吃油條。登平臺一望，下。吃紅糟雞面，面乃廈門掛面，已酸矣。杏仁豆腐甚佳，曹廚學未到也。

1926年6月13日：出至呂滿家，詠安、劍石、憲民、特生、詠洪、宋滿、權初、大毛先在，心滌后來。入席，以潘元耀所送魚翅、密炙火腿，與曹廚所制同進。翅則曹不如，腿則潘遜之。曹乃江蝦法，惜過甜耳。飲紹酒十杯，余菜亦平平。

譚延闿除了少時短暫在廣州隨侍兩廣總督之父外，真正留下廣州體驗特別是飲食經驗的，也就是1923年初追隨孫中山來穗，至北伐前夕這幾年間。這幾年，也是他譚府菜養成的關鍵幾年，因為前此他做湖南都督，后來再寓居青島、上海，一度呼窮叫苦以至欲鬻書為生，而從此之后，仕途顯達及于終身，飲食講究始可一以貫之，穩定的廚師隊伍以及開放的學習實踐，廣州無疑是最佳之地，上述日記記錄就是見證之一。這也從一個側面反映了江孔殷家宴的江湖地位及其對粵菜乃至湘菜的影響。而我們最后要說的是，譚延闿認為飲食之事，昔不如今的觀點，也即厚今薄古的觀點，最值得我們珍視：“（1925年10月1日）與頌云久談，乃偕至財政廳，省政府同人請錦帆也。待汪不至，余人登樓，朱、李先行，吾輩蹣跚至屋頂，凡四層，憊矣。菜則中餐西食，頃刻便盡，與昨略同，云貴聯升二十年前名廚也。事事皆今不如古，惟飲食不然，吾言不誣也。”這大有益于我們思考如何繼承發揚太史菜以及譚府菜的歷史文化遺產；鑒于文化遺產特別是非遺的揚棄特征，竊以為精神文化的繼承發揚，當更勝于亦步亦趨的復刻。

（作者系中山大學文學博士）

本報專欄文章僅代表作者個人觀點。