【松下閑眺】

既然飲食相近，那應該是同性相斥，為什么川菜能在貴陽、昆陽等地發展開來，又是如何發展開來的呢？

周松芳

云貴川同處中國大西南，在飲食分區上，也常常被粗泛地劃入同一個區域，一些酒菜館，也就常常被搞混，比如引領北京川菜館的瑞記，譚延闿就說是貴州人開的，也有說是云南人開的。反正三地的菜都尚辣，語言也都基本是西南官話，劃為一區，也有情可原吧。既然飲食相近，那應該是同性相斥，為什么川菜能在貴陽、昆陽等地發展開來，又是如何發展開來的呢？倒是值得探究。

在貴陽，今人的綜述性文章，像朱林祥、朱志國的《解放前廣東街的商業活動》說：“清朝時期，開始是兩廣商人辦百貨、玉器來筑，后有一部分是辦海產品（當時叫南貨），批發給零售商店，隨著市場的擴大和繁榮，江西幫、湖南幫、四川幫、云南幫商人也先后辦貨來筑，大部分在廣東街安家落戶。”各幫來了，但菜館基本上是建不起來的，因為會館基本上可以滿足需要；菜館之興，是晚清民國以后的事，尤其是抗戰軍興引發人財物大遷徙之后。白天成《貴陽的川味“四村”》比較好地說到了解放前貴陽川菜館的情況，如說解放前，貴陽的杏花村、豆花村、飛花村、萬花，都是名噪一時的川菜館。并說杏花村抗戰前就開設了，地點在貴陽大十字老貴州戲院的背后，街道上根本看不見它的門面，但人來人往，生意卻很興隆。而且循貴州戲院山墻，穿小巷進內，拾級而上，“柳暗花明又一村”，地勢寬敞，建筑古雅，氣派不凡。大概以前是有錢人家的一座公館，廂房多，三桌五桌的酒席都可以安置在廂房內；大規模的宴會，則有露天院壩。之所以能成功開設，與老板青懷之是袍哥大爺，在社會上轉得開，能左右逢源有關系。但他的掌勺師傅——“圍腰”——戴天祿卻是貴州松坎人，與早年北京的瑞記師傅也是貴州人，異曲而同工。

白天成的文章說，飛花村則開在靠近舊稱金井街的空地，老板楊炳臣也是貴州遵義人，合伙的師傅周紹武倒是四川人，這點與杏花村相反；后來周紹武另去王家巷頂盤經營成都味飯店，還導致飛花村停業呢。這倒讓我們又知道了一家貴陽的川菜館成都味。至于豆花村，乃四川人劉榮清頂盤浙江館子“樂露村”改造而成，最初是素豆花帶小吃，以人力車夫等為主要顧客，因價廉物美，吸引了小學教師和一些單身漢。慢慢做出了名堂，菜式也講究起來，一菜多做，花樣翻新；白菜、萵筍、紅蘿卜、老瓜、白果、香腸等，不但做花，而且擺設層次分明，布局美觀，稱之為“大花彩箱”。小雜燴也很講究，肚子、冬菇、蛋卷、雞、紅蘿卜等，還摻入雞湯，味鮮無比。以至于原貴州省主席楊森和他的老丈人都喜歡在此設宴，受歡迎程度可見一斑。萬花村設在原來世杰花園，幾乎是飛花村的升級版，由當年在飛花村搞采購的汪銀洲(綽號汪麻子)為首，戴天祿師傅掌灶。（均載貴陽市政協編《貴陽商業的變遷》，貴州人民出版社2012年版）

從朱、白二文中，我們約略可體會得到的是，川貴之間，言語風俗飲食口味相近，得近水樓臺之便，菜館可以互相開設——四川人做老板貴州人做廚師或貴州人做老板四川人做廚師均可，不像粵菜館之于桂林，非得等到抗戰之后，習于粵菜的外江群體大量聚集才能開得出來，以雖同有近水樓臺之便，卻無飲食風俗之近的緣故。話雖如此，貴陽的川菜館紛紛開出，仍然要抗戰之后，人員大流動，才會有大需求，前此不過鳳毛麟角。從中國航空建設會貴州分會《航建旬刊》編輯部1938年編輯出版《貴陽指南》，我們看到貴陽一下涌出了一大批外地菜館，川菜館當然不遑多讓：

貴陽市餐館一覽表：

上海大酒樓，中華北路，廣東；

綠鶴村食堂，中華北路38號，云南；

潔而精，三山路99號，云南；

故都春，三山路6號，北平；

五羊食品店，光明路60號，廣東；

大眾食堂，中華北路46號，四川；

農村飯館，三山路94號，四川；

鑫記飯館，三山路90號，四川；

華北飯店，三山路19號，北平；

中州飯店，鹽行路，河南；

廉潔食堂，鹽行路34號，四川；

四時春便飯店，金井街138號，四川；

新生活同樂社，交通路228號，廣東四川；

珠江酒家，中山路165號，廣東；

南華酒家，南華路99號，廣東；

銀宮，南華路144號，云南；

遠東，南華路146號，廣東四川；

嘉和，貫珠橋69號，四川；

四海支店，翠微閣，廣東；

《航建旬刊》為什么要編這么一本《貴陽指南》，應該是有一種內驅力，即航空及維修等相關人員，幾乎全部來自外地，尤其是廣東（參見拙文《食在廣州的貴陽往事》，載《書屋》2022年第2期），他們及其家屬均需了解貴陽的種種情形，反映在菜館上，介紹川菜、粵菜獨多，也與這兩大菜系，早已在以上海為中心在下江地區廣泛流行開來，頗適眾口有關。或許由于外地駐貴陽機構編撰之故，里面掛一漏萬的現象甚多，比如前述貴陽川菜館的四大村，竟無一見列，事實上直到民國末年，像豆花村還是當地的名貴餐館：“這一次節約運動中，筑市各餐館多數都遵照規定當堂出售六菜一湯的節約筵席，結婚筵席一律明知點心。九日，銅像臺川菜館豆花村，以黑市售出高貴筵席三桌出堂，正將筵席搬出的時候，被站崗警士發覺查扣，結果，這三桌酒席，全被沒收，兩桌送孤兒院一桌送救濟院享用，豆花村餐館也被停業三天。”（成《黑市酒席送孤兒吃 貴陽一餐館被罰》，《大公報》香港版1948年11月18日第7版)

    豆花村在，更老牌的杏花村也一直雄踞貴陽：“協記杏花村川菜館，喜慶禮堂，包辦筵席，節約小吃，各種面點。地址：中山東路貴州大戲院隔壁。”（《杏花村廣告》，《中央日報》貴陽版1944年3月15日第1版）還有后來居上的蓉光川菜館：“味冠西南各省，設備筑垣第一，禮堂高尚寬敞，餐間整潔舒適，調味力求精美，價值盡量便宜。地址：中華中路一一六號。”（蓉光川菜館廣告》，《中央日報》貴陽版1946年4月26日第4版）還有兩家川菜社應時改組：“四川飯店、芙蓉川菜社（兩家）改組啟事……”(《民鐸日報》貴州版1946年04月11第1版）

至于昆明，更是大后方的大前方——美軍的后方基地，也是最負盛名的教育機構西南聯大的駐地，人員更為多方，同樣也跟四川近水樓臺，因此川菜館更形發達。但由于地處偏遠，紀載不多，至少像城市指南或導游指南之類的圖書編撰就比較少，因為鮮少有人在交通如此不發達且戰亂頻仍的年代跑到昆明去玩，也因此，通過這類圖書留下川菜館記錄的機會就比其他大城市要少很多，直到1944年中國旅行社發行的黃麗生、葛墨盦編《昆明導游》出來，也只是簡單的一兩頁介紹，分到川菜館，當然也就一個條目幾行字了：“川菜則以光華街的‘蜀光’為最著，像干燒魚之類確很可口，其他菜肴像辣子的程度也還適當。此外護國路的‘老鄉親’也能吃，不過，里面么師的說話口音，聽起來卻像是住在昆明多年了。”像著名的《旅行雜志》創辦人趙君豪的《昆明導游》（中國旅行社1939年版），則幾乎不提酒菜館的事兒，通共三五行文字，形同虛說。有鑒于此，我們今日的勾陳，倒顯得更有意義。

其實，在媒體廣告中，蜀光固然老牌，鄉薌才是后來居上：

光華街本市唯一道地川菜蜀光川菜館，老牌川菜，經濟可口，經濟面點，物美價廉，便易第一，賜顧稱贊，口味第一，便易第一。（《蜀光川菜館廣告》，《掃蕩報》昆明版1944年4月5日第4版）

川味正宗鄉薌川菜館，地址：寶善街十八號。集川菜名師于一堂，精制喜慶大宴美點。（《鄉薌川菜館廣告》，《掃蕩報》昆明版1944年4月11日第1版）

同一報紙上的兩個廣告，時間相隔不足一周，一個稱“本市唯一地道”，一個稱“川味正宗”，由此可知媒體廣告不可徑信，但鄉薌的地位還是可信的。但“不幸”的是，鄉薌沒有蜀光和蜀薌那么“幸運”——有吳宓先生去吃且留下了豐富的記錄，并且讓我們知道，蜀光所謂的老牌，不過建立在蜀薌的基礎上；可更貴的是，還留下了一些其他要人的飲宴記錄，比如清華校長蔣夢麟宴請教育部督學陳東原等等，當然最好玩的還是吳宓永遠離不開的席上談情與說愛：

1943年7月28日：宓請瓊入城蜀薌川菜館（光華街）晚 飯。進香花酒（＄145）。

1943年7月31日：宓請勛蜀薌便宴，進香花酒（＄135）。勛送宓歸，談“子見南子”案始末，及長沙酒館等。

1943年8月2日：宓請（嚴）靈入城（途遇福熙）至蜀薌午飯（＄140）。談次，知靈夫即戚長誠，因1941戀一女伶，與同居至今，靈遂與分離云。

1943年8月8日：文化巷30訪教育部簡任督學陳東原……（午）(蔣夢)麟請同熙等陪宴陳東原于蜀薌，飲所謂五茄皮酒。

1943年8月20日：4：00攜熙、寧，攜桃，至蜀薌樓上前廳。宓于此宴客。（共付＄1200，其中百元系加捐，九十四元為小賬。）客為嚴靈、沈覲宜、錚、水、彤、雪梅、麟、熙、寧及陳毓善、樊筠夫婦，賓主共十二人。雪梅先到，贈香花酒一瓶，即共飲。又贈糟魚一罐，退回。錚贈《吳公雨僧五秩志慶》詩。

1943年9月19日：同淑蜀薌晚飯（＄60）。

1943年9月25日：同錚及覃葛5：00至蜀薌。覃葛食面即去。宓于此宴許芥昱、沈師光、林鑫、于紹方、盧紹華及錚、淑，共八人。（＄790+60=＄850），飲黃酒二斤（＄120），

1944年1月2日：程行敬來，辭將赴江西。同至靛花巷。正午，宓與錢學熙、韓裕文、任繼愈同餞行敬于蜀薌樓上，每人各出＄250。

1944年1月23日：11：00靛花巷邀熙同至蜀薌，始知已改為蜀光，暫停營業……俟客齊集，乃改邀至華山南路鴻運樓。

P197：1944年1月30： 6-8蜀光（即蜀薌改名）赴錢宗文招宴，進黃酒。（《吳宓日記》第九冊，三聯書店1998年版，第85、88-89、92、101、120、181、193頁）

吳宓在昆明期間，除了去這些大的知名的川菜館飲宴，更常去小川菜館覓食裹腹，早期甚至不記店名，如：

1939年11月27日：鄭之蕃邀至黃公東街四川館，食湯圓二碗。

1939年12月18日：下午2：00訪雪梅，偕訪韓斌于女青年會。又梅請至四川館食湯圓。

1942年8月1日：對街四川肆食包子，早餐。

1942年8月3日：晨，對門四川肆，包子，早餐。

1942年8月4日：對門可口食店（四川肆，包子）早餐。（《吳宓日記》第七冊第96、102頁，第八冊第352、354、355頁）

到了1943年中，他就開始記下店名了，之所以記下，或許與愛情有關：“1943年7月29日：錚請宓青云街簡而潔午飯（客飯每人二十二元），因其名，憶1933年七月上海彥所居（元昌里）鄰近潔而精川菜館屢次宴聚，不勝傷心。”這潔而精、簡而潔、約而精之類小店，根據民國菜館命名的慣例，既然是主要針對內遷或避難至此的下江人而開設，又襲用（或稍加改動）上海川菜館的舊名，基本可以判斷為川菜館。由于吳宓在昆明后期，基本不包飯，幾乎都在外面小店解決一日三餐，因此在此后一年間，去簡而潔的頻率極高，平均下來幾乎達到每天一餐的水平，使我們無法悉記，僅略揀有價值的幾頓附錄如下，比如請比較重要的客人或比較重要的客人請他，小店更見熟絡和真情：

1943年8月9日：正午，同朱自清簡而潔午飯（＄26）。

1943年8月15日：晨9：00簡潔遇羅常培，介見其女坤維、子□□，又鄭天挺之女鄭雯等。羅請宓同眾早飯。晚飯（＄10）。

1943年10月22日：至簡潔，敬請早飯，丹請食燒餅。……簡潔早飯（＄21）。

1943年10月23日：簡潔袁家驊請早飯。

到1944年，他又轉往了另一家川菜小館約而精；吳宓飲食有一個規律特點是，某一時間段，他喜歡上哪家小店，就經常去，甚至天天去——自從去了約而精之后，就幾乎不在去簡而潔：

1944年3月13日：約而精晚飯（＄40）

1944年3月28日：約而精早飯（＄20）……浦君陪宓約 而精晚飯（客飯）（＄60）。……（《吳宓日記》第九冊，三聯書店1998年版，第86、 93、96、138-139、225、234頁）

也就在1944年秋天，吳宓轉往成都燕京大學任教，作別昆明，再未回來，昆明食事也因之告終，但吳宓對川菜館的存錄之功，實不可沒。試想想，后來一方面也以談吃而著的汪曾祺先生，提到過昆明的川菜館，卻一家店名都沒提，那還有誰會提呢：“昆明護國路和文明新街有幾家四川人開的小飯館，賣‘豆花素飯’和毛肚火鍋。”（汪曾祺《川菜·徽菜》，載《五味》，山東畫報出版社2016年版）

最后要說一下他的舊情人新妹妹盧葆華與人合開的湘黔酒家，雖未標川菜館之名，味實近之，且別有因緣，適堪作為吳宓昆明飽含生活的附庸“（1941年11月13日）晚5-8富春街口湘黔酒家（雪梅等四人合股經營），雪梅宴請聯大教授多人。”（《吳宓日記》第九冊，三聯書店1998年版，第200頁）

（作者系中山大學文學博士）

本報專欄文章僅代表作者個人觀點。