李焰生的《桂林的繁華夢》介紹因武漢、廣州陷落而致桂林菜館突然繁興的狀況時說：

北地胭脂，南朝金粉，更加上廣州小姐，香港密斯，與力爭上游的本地太太小姐，把一個古樸之地，成為艷麗之場。為了她們，一切娛樂的場，增加到了驚人的數字。就酒館而論。最初是一間桂南酒家，其老招牌的吸引力，把作為桂林菜的代表者天然居的顧客吸收了去，不及二十元桂鈔酒席，把一位大罵廣東菜要不得的范新瓊大姐，吃到她由頭到尾都叫好。后來，廣東菜館，由東方園到東坡、文園、南園、西園、天然各酒家。桂林菜的洞天，半開門面做生意，卻讓秀峰及新開張的南強在包辦筵席。四川菜由于張家三姊妹所開的味腴，去傾動寂靜的城，繼之而起的，則為美麗川菜館等兩家。作為江浙菜的，由新蘇揚子而至豫豐泰等大小酒館，令你吃之不遍，記之不清。如平津食堂而至油條燒餅的北方風味，也嘗之不盡。除了福建河南徽州之外無不應有盡有。至于西餐，最初不過樂群社聊備一格，繼之而起的，則為大華飯店，用具系深圳賭場者，吃餐者不要到過深圳，一望其記號就知。后起之秀，一時奪樂群社之席。然咖啡等則似是炒焦的黃豆水，無甚意思也。后來為了供應盟軍，陽橋南堍，又有中央飯店出現，規模卻大些。這是上海四馬路西餐的作風，一派江浙式的西餐口味。后來，帶有南洋風味的美斯之類的小室，很精巧的開在鳳北路。還有一間充滿了絕對西洋格調的麗都，是一家廣東人兄妹商店，餐點之佳，實冠于桂林，而較斯文之盟軍，一下飛機，即驅車而往；初在文明路，繼遷環湖路。（李焰生《閑人散記》第三集，新夏出版社1946年版，第41頁。按：《閑人散記》第二集由中國圖書文具公司1943年出版，而本集提到國慶三十五周年，則最早在1946年出版）

顧客口味決定菜館興衰。抗戰軍興，蜂擁而入桂林的外地人，除了鄰省的廣東人，俗稱下江人的江浙滬人士應該更多，特別是桂林一度成為大后方的文化中心，那些文化出版機構的人士中，下江人更多。因此之故，桂林菜館的口味都頗為迎合他們。試想想，在抗戰前，作為與廣東往來密切的桂林，竟然沒發現過一家粵菜館，而當時因避難入港人眾而興的香港川菜館，也以下江川菜館師傅為招徠，則桂林川菜館偏于下江口味，是可以推定的，而從存留文獻中，桂林粵菜館也多見于下江人的記錄。這種記錄中，最有意味的是，江南的實業家兼教育家去到川菜館風起云涌而以上海口味為正宗的香港，吃了誕生于1846年的老牌的杏花樓粵菜館之后，竟然覺得是“襲上海一粵菜館之舊名也”——早在1846年，上海除了小小的宵夜館，是絕對找不出粵菜館的，更找不出杏花樓——并說“治餐甚佳，有家鄉風味，為之飽啖而返”（朱少璋編《沈燕謀日記·一九五八年一月五日》，香港中華書局2020年版，第312頁），儼然把上海的粵菜館當做他們的家鄉味了。

孤證不立。一個湖南人，在吃慣了上海川菜館之后 ——“‘四川菜’是海內聞名的，就是我這不講究飲食的人，也因振于其名而常在下江上四川館子。”——在1924年去到川菜的老家巴渝之地，雖然承認“下江的所謂四川館，其成分中總夾有他種元素；四川省里面的四川菜自然是最純粹的”，但又堅持說，“上海的美麗川、興華川何嘗不被稱為真正的四川館呢”，雖然“自座位以至杯盞無不是上海化”。（舒新城《漫游日記》之《蜀游心影》，中國文史出版社2021年版，第105頁）讀者諸君，是不是覺得很有意思呢？所以，桂林川菜館迎合避地遷居于此下江人士，自是情理之中，甚至可以比巴渝川菜來得更“正宗”。

筆者寓目的最早留下桂林川菜館記錄的著名文史學者和雜文家宋云彬，正是下江（浙江海寧）人；30年代任開明書店編輯，主持編輯校訂大型辭書《辭通》并主編《中學生》雜志，抗戰開始后便遷往桂林參與創辦文化供應社，編輯《野草》雜志等。他的川菜館記錄正始于李焰生所推舉的味腴：

1938年12月20日：午與吳淥影飯于味腴川菜館。

1938年12月24日：與光暄在附近味腴川菜館午餐。聞警，吐哺而走避郊外山洞中。

1939年3月12日：夜與雪山、梓生飲于美麗川，費法幣五元，舒群亦在座。

1939年3月23日：李則芬、戴郛、鄭南宣均將離桂林去渝，張組長特約之小飲，邀余作陪，地點為桂西路美麗川菜館，菜七、八味，費法幣拾五元，昂貴已極。

1940年2月9日：午后宋之英來，張季龍約他晚餐，定在美麗川菜館，余與愈之亦被邀。

1940年4月7日：晚《中學生》同人在美麗川敘餐，商革新形式，充實內容。

1940年5月19日：六時應《力報》聶紺弩之邀，去美麗川菜館，來客甚多，與夏衍等暢談。

1940年6月23日：七時偕季龍等在美麗川吃飯。（宋云彬《桂林日記》，載《紅塵冷眼：一個文化名人筆下的中國三十年》，山西人民出版社2002年版，第3、19、21、55、64、71、76頁）

宋云彬的桂林川菜館記錄是先味腴后美麗川，二者皆是上海著名的川菜館，在下江人眼里，可謂名實相副了。1939年，一路避難南下來到桂林任教于兩江師范的豐子愷，日記中多記下江菜館，川菜館唯記美麗川一家：“（1939年3月29日）午彬然至。愈之約稿，赴‘大華’吃西菜，張志讓君同座。晚章雪山兄宴客于美麗川菜館。彬然被推戴為《中學生》主編。”（《豐子愷日記》，海豚出版社2013年版，第177頁）這或許與他在桂林待的時間不長，旋即任聘浙江大學，隨遷宜山、遵義了。

1942年，葉圣陶曾作蓉桂之行，其間從6月4日至7月11日盤桓桂林月余，多有下江館之記，更多家宴之錄，卻未曾一嘗川菜館，堪為一奇；他見到了自港避難于此的柳亞子：“（1942年6月12日）返文供社，晤柳亞子先生及其女無垢，亦來此避警者。柳自香港返國，將寄寓此間。貌清癯，須發蕭然。”（葉圣陶《旅途日記五種》之《蓉桂往返日記》，三聯書店2002年版，第52頁）而柳亞子，可是兩天前獲宴于美麗川菜館：“六月七日晨抵桂林，越三夕，于伶、柏李招飲，喜晤田壽昌，賦贈一絕：萬里投荒吾未死，五年重見子猶雄。黃塵六月桂林市，誰識人間有臥龍？”（《柳亞子文集：磨劍室詩文集》下冊，上海人民出版社1985年版，第998頁）張明觀《柳亞子傳》（社會科學文獻出版社1997年版，第448頁）即以其飲宴之處為美麗川菜館。美麗川菜館也是當時文藝人士的雅聚之選，如美術界1942年的新年聯歡聚餐即選在那兒：“桂林美術界同仁于卅一年元月二日假美麗的川菜廳舉行新年聯歡會……”（《音樂與美術》1942年第3卷第1-2期第1頁）

桂林川菜館從抗戰初期的1938年，發展到中期的1942年，已經穩固地占有市場地位，雖然數量上并不算多。像徐祝君主編《桂林市指南》就說：“川菜在桂林已獲得了相當地位，尤其近年來外路人來桂林日多，除了不喜歡吃辣子的少數江浙人外，他如湖北、廣東、湖南以及上路貴州、昆明方面人士都喜歡嘗嘗川菜口味的。川菜館子僅美麗川、嘉陵兩家，美麗川的歷史較為悠久，是抗戰的第二年開辦的，早已聞名遐邇了。嘉陵則為后起之秀，開辦尚不及一年，兩家都以清潔衛生著名，菜的制作各有千秋。嘉陵的泡咸菜、回鍋肉，美麗的扣肉、干炒牛肉絲、糖醋魚都是大家每次必吃的。且有禮堂租用，做壽結婚都稱便利，宴客亦簡單。只消把你要的客人開出名單和地址，請柬可以由店方代寫代送，屆時你先到數分鐘，你所要的東西早已為你預備好了。”（桂林《自由報社》1942年11月版，第20頁）顧震白編的《桂林導游》（大眾出版社1942年版，第56頁）也說只有兩家：桂西路的美麗川菜社和中北路的嘉陵川菜館。

只有兩家發達的川菜館，可能是市場“大魚吃小魚”之故——美麗和嘉陵的發達擠掉了別的川菜館，且不說前述的蜀腴，沈永椿編的《廣西指南》也還收錄另一家上等川菜館：“香邨川菜社，中北路，上等，川菜。”（《廣西指南》，商務印書館1939年版，第116頁）。當然，桂林在當時是個中等偏小的城市，網上檢索到的數據是，1947年桂林的人口才13.07萬，所以各“指南”里，桂林的外幫菜館，除粵菜館略多幾家外，其他都是三兩家，而上等川菜館先后出現三四家，已經很算很不錯了。

盡管如此，意猶未盡。格蘭姆·貝克說：“在中緬印戰區的美軍中，桂林被稱為‘東方巴黎’，這主要是因為桂林有著許多漂亮而易于接近的妙齡女郎。”又說：“在戰時的內地，只有桂林無視‘新生活運動’禁止播放流行音樂的命令。”（[美]格蘭姆·貝克《戰時中國》下，成都天地出版社2020年版，第187、189頁）因此，盡管桂林只是十幾萬人口的小城市，但其詩酒聲色肯定會畸形發達，于川菜館的著錄，指南錄之類的書籍肯定會掛一漏萬，也從來都是如此，因為不少編者還是耳食一族，即便身處其中，也非有市場調查統計專才的人，更何況即便是專門人才，又如何能面面俱到，成為全才通才？所以，我們再稍加一檢索，即發現，哦，不斷還有新菜館開出來耶：

本市最高貴的新生菜社，唯一閩菜，馳名川菜，歐美大菜。（《新生菜社廣告》，《掃蕩報》桂林版1939年10月20日是第1版）

新亞川菜社開張啟事：已于本月六日交易。（《新亞川菜社廣告》，《掃蕩報》桂林版1940年7月7日第1版） 

百樂門川菜館，蓉渝名廚師的集中營！……俄英法語，招待盟友。地址：中南路。（《百樂門川菜館廣告》，《掃蕩報》桂林版1942年12月15第1版）

嘉陵川菜館露天花園現已開放。（《嘉陵川菜館廣告》，《掃蕩報》桂林版1943年5月31第1版）

尤其是第三條，直接呼應了格蘭姆·貝克的說法。第四條嘉陵川菜館的升級舉措，也反映了當時畸形繁榮的現狀。

關于桂林川菜館后起之秀嘉陵川菜館，也有許多詩酒風流的逸事。比如，聶紺弩先生有一首《題尹瘦石《漓江祝嘏圖》（二首）》曰：“文化城中文化頭，一時裙屐競風流。櫻都躍馬人何在？影倩宜興畫手留。//三十幾年興與亡，人間正道果滄桑。別來無恙諸君子，憶否誰曾共一堂。”尹瘦石先生1991年11月27日在給侯井天的信中說：“一九四三年五月二十八日為柳亞子先生五十七初度，桂林文化界假嘉陵川菜館祝賀，我即席為來賓速寫頭像，畫有四十余人：柳亞子夫婦、歐陽予倩、熊佛西、葉子、宋云彬、端木蕻良、周鋼鳴、司馬文森、安娥、孟超、陳蘆荻、謝冰瑩、巨贊、陳邇冬、朱萌龍、林北麗、李紫貴、傅彬然等，后補繪何香凝及其孫廖愷孫（廖承志之子，現名廖暉），柳亞子題有兩首律詩，當時題名《百壽圖》，即今《漓江祝嘏圖》也，紺弩詩‘別來無恙諸君子，憶否誰曾共一堂'即指圖中諸人。”“《櫻都躍馬圖》是應柳亞子先生而作。‘櫻都’指東京。所謂‘櫻都躍馬’者，意謂直搗東京也。此畫作于一九四三年，一九七七年紺弩題詩時隔三十多年。”侯井天又補注說：“‘四十余人’，實為48人，尹信未舉人名還有田漢、陳劭先、任綺雯、李白鳳、彭燕郊、王文彬、方鎮華、符浩、聶紺弩、王一凡、王羽儀、王小涵、周游、柳無垢、光遼（無垢之子）、尹瘦石；連尹信所列僅為37人——據陳邇冬《記百壽園卷題詠》。陳文尚云：‘各人簽名于頭像旁。’”（《聶紺弩舊體詩全編》，武漢出版社2005年版，第220-221頁）這種詩酒風流的盛景，是上海川菜館盛時也難覓的。

有說柳亞子跟嘉陵川菜館老板徐壽軒和老板娘宿伯石友善，1943年2月16日應邀赴宴，同座尚有端木蕻良、歐陽予倩和田漢等文藝界人士十余人，席上感慨，賦詩一首，其中兩句“筆投恥續班昭史，劍嘯難忘越女年”后來還被端木蕻良引為劇本《紅拂傳》的出場詩。（方慶秋編著《沙洲駝跡：檔史結合之旅》，東南大學出版社2018年版，第352頁）杜宣先生也說到柳亞子跟嘉陵川菜館的熟稔，熟到可以以詩抵賬：“1942年大除夕，我去亞子先生家辭歲，坐了一會兒，宋云彬、孟超、許之喬等，也都陸續來了。亞子先生這天興致極好，談笑風生，到了快吃晚飯時，又來了一些客人。我們正起身告辭，他卻攔住我們說：‘大家都不要走，我們到館子里去吃一頓團年飯吧！’這樣，我們一群人被亞子先生帶著，走進“嘉陵川菜館”。吃完酒飯后，茶房送上賬單，亞子先生接了過來說：‘告訴你們經理，今天我們沒帶錢，我寫首詩給你們付賬吧。’一會兒，杯盤撤去，鋪上宣紙，放好筆墨，亞子先生對大家笑了一笑，就提筆寫了一首七絕：‘金招換酒尋常事 難得今宵酒又醇。三十一年大除夕，愿拼一醉在嘉陵 。’”（《杜宣文集》第5卷，上海文藝出版社2004版，第407頁）

柳亞子之所以跟嘉陵川菜館這么熟，端木蕻良的回憶錄揭示了一個秘密：“當時，亞老倡議以詩鐘的形式，作一次宣傳活動，因為這和桂林的客觀情況，極為符合，桂林龍隱巖的石刻中，正好有‘黨人碑’在。用南宋偏安來諷刺當局的假抗戰、真投降的面目，用黨人碑的例子，來宣告是非是不容顛倒的，歷史是不容篡改的。基于這些認識，所以我也參與發起這個活動。恰巧，徐壽軒、宿伯石和張慕辛諸位同志籌備的嘉陵川菜館已經開業，它也是民盟開展工作的一個據點。所以，我取得徐壽軒同志認可，便借嘉陵川菜館來舉行，以廣招徠。因為詩鐘這種形式，對廣大群眾來說，未免生僻，不應搞得過于清冷，才能收到預期的效果。”(《端木蕻良文集 》第7卷，北京出版社2009年版，第289頁)原來是“同志們”開的酒店，負有政治使命的！不過嘉陵川菜館確實辦得好，若干年后，連他們當年的廣告詞“桂林山甲天下，嘉陵川菜甲桂林”都在被人夸耀。（陳洪波著《抗戰時期<廣西日報>（桂林）廣告研究》，廈門大學出版社2016年版，第119頁）

桂林西行，另一個廣西的重要城市柳州，因為同屬江南和粵港群眾內遷的經行之地，一時間各外幫菜館也涌現出來，如蔚然的《西南旅行實錄》（從香港出發）（《申報》1939年8月9日8版）說：“講到吃的方面，在柳州居然可以嘗到各地的口味。廣東館自不必說，其他如京館、川館，以至山東館、寧波館，都有，不過價錢貴得可以。但因過路客多的關系，家家門庭若市。不過宴會多在晚上，中午時怕有空襲，商店都半掩著門營業；其余飯館雖沒有這種情形，但有許多怕客人吃了一半，遇到空襲來不及會帳，便一哄而散，所以要先收錢。最有趣的是茶室，每取一碟點心，付一次錢，頗有外國自動‘輪取’機的風味。”

（作者系中山大學文學博士）

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