早期前往歐美華人，基本上靠“三把刀”（剪刀開洗衣店、菜刀開餐館、剃刀開理發店）謀生，都屬于很LOW的行當。但是，當餐館開得高大上了，當本土白人成為企堂招待了，是不是會覺得有些心理平衡了呢？現如今都還有國內的豪華酒店聘請若干金發碧眼的洋招待應景呢！梳理出相關材料，應該有些意思吧。

較早提到中餐館里洋招待的是魯漢的《我的留法勤工儉學生活的一段》（八），作者1921-1922年間在巴黎萬花樓勤工儉學，老板是廣東人張楠，管理者多是廣東人，酒樓的中菜廚房也是廣東人，但西菜廚房卻歸法國人管，請的也是法國廚師，這在其他中餐館包括英美的中餐館中，都是少見的。更少見的是外面跑堂的“都用法國人，因為中國人癡笨少禮，還夠不上服侍洋大人的資格”，盡管“顧客不盡是洋大人，中國人還占半數”。之所以如此，是因為萬花樓乃民國海外中餐館中有名的高檔豪華酒樓。

1925年，翁同龢侄曾孫翁之熹以秘書身份陪同傳奇將軍徐樹錚赴歐考察，在巴黎期間，就多往萬花樓，除了提到萬花樓價格之昂貴：“（3月12日）與薄以眾、王陪彝、宋任東、李友嵩赴粵人所設之萬花樓,中式之肴饌而以西法吃之；予輩點一菜名云吞大湯，則餛飩也，每小方碗十二法郎，合一元；炒面一碟十法郎，亦云昂矣。”也同樣提到洋招待：“侍者皆法人，生意甚好，司賬為一法女。”

可是，當留學生朱梅1933年去到巴黎時，除了“天津飯店的主人是法國女人”，因為她以前“系老蕭的妻子，老蕭差不多留學歐洲的學生沒有人不知道他，他因為開飯店賺了很多錢，但結果都被法國女人拿去了，同他離了婚”，“所有的中國飯店差不多都是中國仆役，只中華樓用了幾個法國人。”大約此際萬花樓已無復昔日風光了吧；由此又多出一家雇傭洋招待的中餐館，也好。而巴黎另一家中餐館新中國飯店，系一留法已十余年的林姓福建籍老留學生所開，“其婦終日為之守店，總管一切店務，頗有文君當壚之風。肴饌調味尚佳，招待備極殷勤。”可謂特殊的洋招待吧！

在一般人的印象中，歐美諸國，法國對中國似乎最友善，固不排斥當中餐館的洋招待吧；德國因為二戰的關系，似乎最排外，可早期柏林的中餐館，卻如1935年訪歐的影后胡蝶所見，盡雇德人，而原因是：“近年德國為安插其失業的人民，對于外國人的雇員極力取締而代以其本國人。所以泰東雖說是中國館子，可是除了廚子之外，其他一切堂役都是德國人。其他的中國菜館如天津、漢津及南京等，都是一般沒有中國人的員役。”中國餐館而盡雇洋人，在海外中餐館中，可謂別樹一幟。其實，德國這種情形，在加拿大也發生過，云城即溫哥華當局，曾立法要求中餐館雇工須為西人，固時代抵加，入得中餐館，侍立皆洋人，初初還頗覺不自在呢。

至于像有的地方，華人少，中餐館也少，中餐館還請不到合適的華人侍者而只能請洋招待，則又當別論。如著名醫學家余新恩博士1940年留學歐洲，歸國后于1946年在《西風》雜志社出版了《留歐印象》一書，寫到了當時位于日內瓦湖邊花園南首的瑞士唯一一家中餐館，一大一小兩個房間共十幾個小桌，廣東廚子掌勺，瑞士女郎企堂，就屬于這種情形。也正是在這種情形下，他們的烹飪講究，招待講究，盡管價昂客卻不少。

至于如徐菽園所說，在普阿不羅有一家上海飯店，里面有幾位洋女招待，其中一個名叫Pat的尤為可人，后來打聽明白，她已和一位學機械的中國軍官同居，每月由那位中國人貼她家用一百美元，她在飯館里工作每月可收入薪水小賬約二百美元，一共是三百美元，中美夫婦二人生活得很舒服了，據說還生了一個孩子，也算是敦睦邦交的急先鋒。如此的洋招待還是洋女招待的景觀，似乎是最和諧美好的了！