周松芳

《繁花》帶熱滬上粵菜館，筆者且道一番上海粵菜館鼻祖杏花樓往事。

由晚清到民國，粵菜在上海的地位是節(jié)節(jié)攀高，以至于一時風頭無兩，尊享殊榮。尤其是最古老的粵菜館也是上海最古老的番菜館杏花樓，至今仍傲然屹立于上海灘頭，成為最著名的老字號之一。但是，據(jù)今日杏花樓集團的官網(wǎng)介紹，杏花樓創(chuàng)建于清朝咸豐元年（1851年），1913年由最初的一間小店擴建成一座老式兩層樓房，取名“探花樓”；1927年，探花樓為了適應日益發(fā)展的商業(yè)交易往來的需要，決定擴大業(yè)務，成立了“探花樓升記股份有限公司”，又在原址翻建成七開間門面，鋼骨水泥結(jié)構(gòu)的四層樓大飯店，后經(jīng)建議將“探花樓”更名為“杏花樓”，全稱是“杏花酒樓升記股份有限公司”。如此，則史實上，或多有出入；坊間所謂其老板為陳騰芳等，也顯屬不實。

杏花樓成立于1883年10月4日是無可置疑的；據(jù)《申報》1883年9月28日第4版《杏花樓啟》：“啟者生昌號，向在虹口開設(shè)番菜，歷經(jīng)多年，遠近馳名。現(xiàn)遷四馬路，改名杏花樓，擇于九月初四日開張。精制西式各款大菜、送禮茶食、各色名點，荷蒙仕商惠顧，誠恐未及周知，用登《申報》。”即沿國人好前溯以彰歷史久遠之習，那我們且追溯一下生昌號的歷史吧；也確實應該追溯，因為杏花樓只是生昌號遷址改名而來，并非新創(chuàng)。但生昌號的成立，也僅早了十來年，且并沒有留下1851年線索，因為首見《申報》1873年5月29日第6版生昌號的廣告，是置于“新開”一欄的，而且初初并不及番菜：“啟者：本號常有送禮蜜餞、干濕糖果、蘇制仁面、蘇制桃片、奇味甘草仁面、甘草香枕發(fā)客，諸尊賜顧，至四馬路文運里口生昌號便是。四月廿八日，生昌隆謹啟。”但是，到是到年底，他們便開始供應番菜，不過須注意的是，他們只是承接，像廣州早期的酒樓，主要承接上門到會服務，也即不在店內(nèi)提供酒食：

啟者：本號開設(shè)在虹口老大橋直街，專辦自制送禮麫人、白帽及各色面食，承接大小番菜，價目相宜，如貴客光顧者請到本店面議可也。十月廿八日，生昌號啟（《各色面食發(fā)售》，《申報》1873年12月17日第6版）

至于坊間各種著述文章，煞有介事地說沿自一個叫勝仔的廣東人1851年開辦的一家只有一間門面的夜宵店，賣廣東甜品和粥類以及臘味飯等，那是杏花樓在民國年間就不認可。如1933年他們舉辦了一系列建店七十周年慶典活動，顯然只追溯到1873年生昌號的開辦：

本樓開設(shè)迄今，瞬已七十周年，素崇實際，力戒虛浮，惟知精究烹調(diào)，從不廉價號召，所備中席西餐，各式細點，猥蒙各界交相譽揚，許為滬濱獨步，感愧之余，益自奮勉。茲值七十周年紀念，為酬答各界歷年賜顧盛意起見，爰自明日（即夏歷八月初一）起，至中秋節(jié)日止，無論中西大菜，以及門市各貨，一律九折，并于初一至初五日五天內(nèi)，舉行贈品，在此期內(nèi)，凡蒙惠顧中西酒菜者，概贈中秋月餅，藉伸征意，聊表謝忱。（《四馬路杏花酒樓七十周年紀念啟事》，《申報》1933年9月19日第2版）

復又做“粵菜鼻祖杏花酒樓七十周紀念”的廣告（《申報》1933年9月20日第11版），則即已自稱鼻祖，已毋庸再追溯了。 

再如說杏花樓的創(chuàng)始人系廣東人洪吉如、陳騰芳等，如果指1873年的生昌號，則可信，但坊間往往歸之為1851年那間小店，則顯非了；他們哪有那么老！ 因為到1913年的時候，陳騰芳還出來打假：

本樓開設(shè)四馬路歷有年，所今聞有人新開酒館，在外云及是小樓分出，并有歇伙招搖冒認為鄙人之侄，誠恐有壞小樓名氣，故特登報奉聞，望各賓號切勿受他之愚。杏花樓陳騰芳謹啟。（《聲明并無分店》，《申報》1913年9月22日第4版）

而未曾有人提及的是，到1919年，陳騰芳卻不知因何原因徹底出局了：

啟者：本樓向由陳騰芳君經(jīng)理，茲另有高就，于巳未年正月初一日起，生意統(tǒng)歸升記，照常營業(yè)。以前杏花樓新記，倘有與人來往并擔保等項，均歸陳騰芳君自行理楚，與升記無涉。特登《申》《新》兩報奉聞。（《杏花樓升記啟事》，《申報》1919年2月4日第1版）

方此之際，陳騰芳應尚年輕，否則說不到另謀高就，也再次證明，他不可能是1851年開辦的那家小店的創(chuàng)始人，同時也表明，陳騰芳只不過是經(jīng)理人，而非老板；真正的老板，洪吉如才是，把倆人混為一談稱老板，是不對的，其實洪也只是老板之一，因為還有其他人參股：

啟者：洪吉如、陳維記、合盛堂合股開設(shè)四馬路杏花樓中西大菜生意，茲陳維記名股份八股、合盛堂名份二股，自愿退股拆出所有本息，當眾清算，準于本年閏二月廿四日，本息如數(shù)交回陳維記、合盛堂收理，其股份俱歸洪吉如照數(shù)承受，退股之后，杏花樓日后生意興隆，概與陳維記合盛堂無涉。此布。洪吉如啟。（《告白》，《申報》1890年4月11日第6版）

方此之際，洪吉如這老板，做得算是相對穩(wěn)陣了，因為后來杏花樓確實如啟事中所言，越來越興隆了。而從1913年、1919年兩則陳騰芳親自發(fā)布的啟事看，也不存在官網(wǎng)介紹的1913年擴建改名的事。再則，杏花樓1773年開始供應中國化也即廣東化的西菜——番菜，不僅上海最早，較之北京，那更是早了幾十年，洵堪驕傲：“燕春園為北京番菜館創(chuàng)設(shè)之始，前兩年所作……”（解豸《風雅報》1907年第238期，第6頁）其實在北京最早的粵菜館兼番菜館并非燕春園，而是廣東開辦的的醉瓊林，天津《大公報》1903年12月10日就有報道，其第2版的《行樂及時》直揭某大員在醉瓊林宴客，左抱名優(yōu)，右擁名妓，的確先聲奪人，顯其高檔：“十八日晚間有某大員在醉瓊林宴客，飛紙招花，侑觴娛賓，一時名優(yōu)名妓交錯一堂，某大員左抱右擁，顧盼自豪以，為行樂及時云。”并進而說明是粵人所開：“近有粵人在陜西巷開設(shè)中西合璧飯館一所，名曰醉瓊林，座位雅潔，器皿精良，烹調(diào)尤為得法，迥出尋常飯莊餐館之上，且中西各菜，可任意點取，有一定價目，絕無跑堂算賬之弊，一時士大夫皆頗為贊賞，座客常滿，非先期預定不可，利在其中。”（《瓊林堪醉》，《大公報》天津版1903年12月23日第1版）《北京志》商業(yè)卷《飲食服務志》認定其為第一家中國人開的西餐館（北京出版社2008年版，第128頁），惜未言其開辦時間，此為補足。

（作者系中山大學文學博士）

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