我們現(xiàn)在一說到粵菜，第一反應(yīng)當(dāng)屬“生猛海鮮”，因?yàn)榻袢藢τ诨洸说挠洃洠嗷诟母镩_放之后的歷史——改革開放之后，廣貨北銷，粵菜北漸，生猛海鮮主打，其實(shí)還有賴于港味北上；海鮮生猛，須有能供氧的海鮮池（缸），而這是從香港引進(jìn)的。在此之前，廣東人要想在餐廳吃到海鮮，可不是件容易的事。因?yàn)楹ｕr海鮮，新鮮至為要緊，沿海漁民捕獲之后，如何及時送到城市里來，城市里的餐館又如何保養(yǎng)這些海鮮？這些問題不解決，海鮮也就難吃到。所以，我們看到，廣東早期最負(fù)盛名的兩大美食家，江孔殷的太史菜和譚瑑青的譚家菜，里面固有海味，卻無海鮮。海味的代表如鮑、參、翅、肚，可都是干貨。當(dāng)然干貨如何制成佳肴，或許更考廚藝，但畢竟不是海鮮。

盡管有氧海鮮池解決了保鮮問題，平時在餐館可以吃上海鮮了，但想要更生猛，還是要盡量離供貨點(diǎn)近一些，或者供貨更便捷為好，所以在八九十年代，廣州先是珠江上的海鮮食坊風(fēng)行一時，后來集中到大沙頭沿岸的西貢漁港一帶；大沙頭整治拆除了漁港，好鮮者則每往黃沙水產(chǎn)市場現(xiàn)買現(xiàn)加工。

就近吃海鮮，現(xiàn)在如此，過去更甚。清季游幕廣州的金武祥說：“余在西江，馮子良先生為余書扇，錄其《珠江消夏竹枝》云：“行樂催人是杯，漱珠橋畔酒樓開。海鮮市到爭時刻，怕落嘗新第二回。”（金武祥《粟香隨筆》卷六，鳳凰出版社2017年版，第152頁）漱珠橋，在今海珠區(qū)南華中路與南華西路交界處，橫跨漱珠涌，為清乾隆年間十三行總商、廣州首富潘振承所建。海珠當(dāng)時是廣州城對岸的一個島，尚屬鄉(xiāng)野茶園，珠江漁民，多聚居于此，如南海植桂堂的《羊城竹枝詞》說：“郎從橋下打魚蝦，妾出橋頭去采茶。來往不離橋上下，漱珠橋下是儂家。”（《正續(xù)羊城竹枝詞》卷一，廣州科學(xué)書局1921年版，第22頁）

那問題來了，當(dāng)時的所謂海鮮，是不是這些漱珠“橋下打魚蝦”即就近打魚所得？如果是，那這算得上海鮮嗎？但史料表明和事理表明，依照當(dāng)時的能力，也只能就近打魚了，否則，誰有能力跑到真正的海上去打魚？打到魚獲有什么能力保魚運(yùn)回？所以，1877年鄧顯的《羊城竹詞枝》就說：“撒網(wǎng)拋罛齊用力，打魚人在白鵝潭。”白鵝潭，珠江前后航道分流處，水深江闊，也在漱珠橋的斜對面不遠(yuǎn)處。左一衡的《羊城竹枝詞》也說：“漱珠橋上月如鉤，照見漁家放棹流。多少阿姑和阿嫂，全家生計在輕舟。”（龔伯洪《廣州古今竹枝詞選》，廣東人民出版社2017年版，第43、89頁）

當(dāng)然，即便是珠江河鮮，也可稱海鮮，因?yàn)閺V州人從來有稱珠江為海的，直到民國時期，也時常稱過江為過海。比如譚延闿這個外江佬1923年7月9日日記說：“出過海，至大本營，得印波、蓂階電，云紹基決取消楊池生以第三師警戒總司令，欲大元帥即往。”（《譚延闿日記》，中華書局2018年版）當(dāng)時孫中山的大本營也即大元帥府，即今海珠區(qū)大元帥府舊址，對出江面，算是珠江最窄江面了，尚稱過海，余可想見。從前“過海”乃是疍民的“專利”：“你看，‘過海’（廣州巿人這樣叫，實(shí)則過江）已有商人承辦的過海電船，并且另有所謂“橫水渡”，她們怎能與之競爭？正路既不可通，她們就只得走偏路了！”（靜觀《春光明媚話珠娘：更足令你留戀不忍去》，《新生周刊》1934年第1卷第16期）之所以稱渡江為“過海”，也實(shí)在是淵源有自，因?yàn)樵缙谥榻侵奚形礇_積成型的時候，廣州面臨的確實(shí)是依山傍海，這從著名的達(dá)摩東渡登岸廣州的“西來初地”遺址，即可知當(dāng)年的“海岸線”距今日的江岸線有數(shù)里之遙，可見當(dāng)時海岸線的廣闊。所以，韓愈在廣州“初南食”就吃到了不少生猛海鮮，紀(jì)于《初南食貽元十八協(xié)律》：

鱟實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行。蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。

章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆驚。

我來御魑魅，自宜味南烹。調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙。

腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實(shí)憚口眼獰。

開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。

不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行。

但這首詩只與潮州沾了邊——貶謫潮州途中作，與潮州飲食則毫無關(guān)系。詩寫的應(yīng)該是他進(jìn)入珠三角之后、到達(dá)之廣州前；錢仲聯(lián)先生《韓昌黎詩系年集釋》說：“魏本引樊汝霖曰：‘元和十四年抵潮州后作也。’補(bǔ)釋：前《贈別元十八詩》，尋其敘述，蓋途次相別。則這些詩不應(yīng)為抵潮州后作。”又據(jù)《贈別元十八協(xié)律六首》及錢鐘聯(lián)的集釋，元十八乃奉其主公桂管觀察使裴行立之命，迎問韓愈于貶途，貺贈書藥；來時過龍城柳州，還帶來了柳宗元的關(guān)切和問候，柳宗元作有《送元十八山人南游序》。據(jù)《贈別元十八協(xié)律六首》其六他們大約在扶胥即廣州東南今南海神廟一帶握手話別，并致意柳宗元：“寄書龍城守，君驥何時秣。峽山逢颶風(fēng)，雷電助撞捽。乘潮簸扶胥，近岸指一發(fā)。兩巖雖云牢，水石互飛發(fā)。屯門雖云高，亦映波浪沒。余罪不足惜，子生未宜忽。胡為不忍別，感謝情至骨。（《韓昌黎詩系年集釋》，第1123-1132頁）

其實(shí)到宋朝，珠江水仍苦咸。如蘇軾在給廣州知府王敏仲的信中說：“廣州一城人，好飲咸苦水，春夏疾疫時，所損多矣。惟官員及有力者得飲劉王山井水，貧丁何由得。惟蒲澗山有滴水巖，水所從來，髙可引入城。”然后詳述的接引之法，并要求做好事不留名——“慎勿令人知出于不肖也。”這項被后世稱為中國第一的自來水工程不久就建成了：“聞遂作管引蒲澗水甚善。“又再囑以養(yǎng)護(hù)之法，期于”永不廢。僣言，必不訝也“。（蘇軾《與王敏仲十八首》之十一、十五，孔凡禮點(diǎn)校《蘇軾文集》，中華書局1986年版，第1692-1693頁）換言之，在蘇宋的年代，仍然是可以吃到海鮮的，可惜這個大美食家沒有留下記錄。

好了，不扯遠(yuǎn)了，我們回到清季民初來。到這個時候，珠三角陸地面積大增，沙田大幅開墾，海岸線已經(jīng)大幅后退，廣州城的水也多半不咸，蘇東坡的“自來水工程”不知何時廢止，其實(shí)也應(yīng)該早就用不著了；早在明代的萬歷十九年，大戲劇家湯顯祖南貶廣州，寫下的史上歌詠廣州最好的篇章之一《廣城二首》就說：“臨江喧萬井，立發(fā)涌千艘。氣脈雄如此，由來是廣州。”臨江之井皆可飲，退進(jìn)一點(diǎn)更甘甜。只不過，這樣一來，廣州要想吃海鮮就沒那么容易了。

從時人留下的竹枝詞之類的飲食史料中，我們也只看得到耐存活的貝類海鮮，而鮮有海洋魚類。如蓮舸女史的《羊城竹枝詞》：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”（舒錦編《正續(xù)羊城竹枝詞》卷一，廣州科學(xué)書局1921年版，第24頁）響螺與蠔系貝類海鮮，嘉魚是西江河鮮，魚生多用淡水鯇魚。陳勉襄詠漱珠橋海鮮之美的《羊城竹枝詞》：“趕趁鮮魚入市售，穿波逐浪一扁舟。西風(fēng)報道明蝦美，還有膏黃蟹更優(yōu)。”“夏桃秋桔也堪邀，牡蠣鳊魚味更饒。笑煞當(dāng)年蘇玉局，只知餐荔與江瑤。”（龔伯洪《廣州古今竹枝詞選》，廣東人民出版社2017年版，第55頁）有蝦有蟹，可咸水可淡水，牡蠣即蠔，鳊魚則淡了。信矣，廣州吃海鮮之不易。

即便在廣州的濱海之地如潮州，我們從桐城派鼻祖方苞的后人方澍1892年游幕潮州時所撰《潮州雜詠》（后發(fā)表于其好友陳獨(dú)秀主編的《青年雜志》1915年第1卷第4期）看，其中寫到海鮮固多于廣州的詩人們，但也是貝類為多，且將其中關(guān)于海鮮的各聯(lián)摘錄并疏解如下：

飛飛鲆似燕，高御海天風(fēng)——鲆魚飛出海面像燕子似的。鲆魚肉質(zhì)細(xì)嫩而潔白，味鮮美而肥腴，補(bǔ)虛益氣。

舉觴薦蚶瓦，荷鏟種蠔田——蚶瓦，即俗稱瓦壟子或瓦楞子的一種小貝殼,，生活在淺海泥沙中,肉味鮮美。唐代劉恂《嶺表錄異》說：“廣人尤重之，多燒以薦酒，俗呼為天臠炙。”著名作家高陽認(rèn)為即是血蚶，“燙半熟，以蔥姜醬油，或紅腐乳鹵涼拌”，甚美。種蠔田，即到海邊灘涂中放養(yǎng)小蠔。）

海月拾鳥榜，蛤蜊劈白肪——《食療本草》說海月這種殼質(zhì)極薄、呈半透明狀的貝殼：“主消痰，以生椒醬調(diào)和食之良。能消諸食，使人易饑。”崔禹錫《食經(jīng)》則說：“主利大小腸，除關(guān)格，黃疸，消渴。”蛤蜊，也是一種貝殼，佳者稱西施舌，肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”。

灰數(shù)罟后，乘潮張鬣初。鰻鱺陟山阜，緣木可求魚——明代黃衷《海語》詳細(xì)描述了如何在海鰻隨潮水涌到山上去吃草的路上，布下草灰陷阱以捕捉的情形：“鰻鱺大者，身徑如磨，盤長丈六七尺，鎗觜鋸齒，遇人輒斗，數(shù)十為隊，朝隨盛潮陟山而草食，所經(jīng)之路漸如溝澗，夜則咸涎發(fā)光。舶人以是知鰻鱺之所集也，燃灰厚布路中，遇灰體澀，移時乃困。海人殺而啖之，其皮厚近一寸，肉殊美。”山上能捉到鰻魚，就如同樹上能捉到魚一樣。

蟛蜞糝鹽豉，園蔬同鬲熬——蟛蜞是一種小蟹，一般認(rèn)為是有毒的，“多食發(fā)吐痢”，所以一些廣東人將其用來喂鴨肥田。但經(jīng)過潮州人烹制出來，已是味道絕佳的無毒海鮮。屈大均《廣東新語》的解釋是：“入鹽水中，經(jīng)兩月，熬水為液，投以柑橘之皮，其味佳絕。”并賦詩贊嘆：“風(fēng)俗園蔬似，朝朝下白黏。難腥因淡水，易熟為多鹽。”

人稱其所著《嶺南詠稿》“寫粵中風(fēng)物殊肖”，《潮州雜詠》又堪為其中代表，他自己也在詩的后半說：“爾雅讀非病，人應(yīng)笑老饕。”那所述應(yīng)可信，則當(dāng)日潮州海鮮，也不過爾爾。

當(dāng)然，隨著火輪的使用，漁船能稍出遠(yuǎn)海，且回程加速，人們的海鮮食欲，才漸次得到滿足。但仍是以就近就第一原則，即便在民國時期，相對大陸而言漁業(yè)更先進(jìn)更發(fā)達(dá)的香港，吃海鮮首選仍然是香港島的香港仔和避風(fēng)塘一帶，那是也是傳統(tǒng)的水上居民也即漁民的聚居區(qū)；外江人旅港，被招待吃海鮮，通常會選址于此，如余紹宋1935年3月5日在香港：“下山赴香港仔，猶是舊時風(fēng)物，蓋香港未割讓英國以前，本以是處為市集，土人皆居于是，俱以漁為業(yè)，對岸村市漁舟來往尚仍舊式。源丈約至鎮(zhèn)海樓食魚鮮，各類至繁，詢該店中今日所有海鮮名目，輒舉數(shù)十種以對，約記之，如所謂七日鮮、石斑、方利、細(xì)鱗、紅油、火點(diǎn)、連占、青衣、泥黃、三刀、生帶子、華美、富曹、金古、三須、尸公、雞魚、石梁頭、老虎之屬，不能悉記，亦俱土名，未詳其本名也。命其取數(shù)種來觀，則五色斑斕，多生閏所未睹者，隨食數(shù)種，味香鮮美。”（《余紹宋集》，浙江人民美術(shù)出版社2019年版，第1241頁）在市中，則無如此多精美海鮮了。解放前夕，葉圣陶經(jīng)港北上京華，吃到的珍品海鮮，仍然是在香港仔：“（1949年1月21日）乘汽車往香港仔，訪務(wù)實(shí)中學(xué)。蔣仲仁、朱光熙殷勤招待，雇小艇子泛于近邊。登一小山，上有天主教修道院。云南楊君為余夫婦攝一影。泛舟一小時，仍返校中，即開宴。香港仔為漁民集居地，多產(chǎn)海鮮，菜中有龍蝦盤，為珍品。”（葉圣陶《旅途日記五種》之《北上日記》，三聯(lián)書店2002年版，第128頁）

其實(shí)也不單是外江人，本地佬要吃海鮮，何嘗不欲前往此處？如著名的太平戲院院主約粵劇大師馬師曾吃海鮮，即在香港仔：“（1937年3月8日）約四時馬師曾與譚蘭卿至，共往香港仔食海鮮，該新花洲甚靚海鮮。”（程美寶編《太平戲院紀(jì)事：院主源詹勛日記選輯（1926-1949）》，香港三聯(lián)書店2022年版，第600頁）

但回到內(nèi)地，廣東人要真正進(jìn)入海鮮時代，還得要到1980年代稍晚以后；筆者1987年初來廣州，除了貝類，海魚仍是很難吃到或者吃得起的。再后來，不獨(dú)海鮮池技術(shù)，其他各種保鮮技術(shù)日新月異，則極北極西，也無不有生猛海鮮吃了，雖然仍以近產(chǎn)地為佳。

（作者系中山大學(xué)文學(xué)博士）

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